Milosav Buca Mirković — Jelovnik
Dobrodošli, Gost. Molim vas prijavite se ili se registrujte.
Stranice: 1   Idi dole
  Štampaj  
Autor Tema: Milosav Buca Mirković — Jelovnik  (Pročitano 6847 puta)
0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.
Angelina
Administrator
*****
Van mreže Van mreže

Poruke: 6361



« poslato: Jun 09, 2011, 01:51:28 am »

**

ONI SU ZNALI DA UŽIVAJU!?


U neka prošla, dobra vremena poznati pisci i pesnici nisu živeli baš na "visokoj nozi". Slavni Onore de Balzak, dobar deo svojih plodnih godina bio je više gladan nego sit. Kao veliki gurman često je bio na teškim mukama pošto je imao bušne džepove. Dovijao se kako je znao i umeo. Kada nije imao novac za pristojan obrok, u kafani bi naručio hleb i vrč čiste vode. Iz torbe bi izvadio pero i mastilo, pa bi po kafanskom stolnjaku crtao razna jela dok bi neumorno žvakao suvi hleb zalivajući ga gutljajima vode, zamišljajući da upravo jede sva ta nacrtana jela.
    
Njegov veliki i poznati sunarodnik, jedna od legendi francuske književnosti Viktor Igo bio je priznata izjelica, imao je velikih muka na početku svoje spisateljske karijeri, slabo je stajao sa novcem i nikako nije mogao da se najede, a jeo je sve i svašta kada bi mu se za to ukazala prilika. Među naučnim krugovima Pariza, kružila je anegdota da savremena nauka poznaje samo tri bića sa tako moćnim želucem: ajkulu, noja i Viktor Igoa. Oba velikana su u svojim delima dali sijaset opisa bogatih gozbi.
    
Veliki ruski pisac Nikolaj Gogolj se ubraja u "najkulinarskije" klasike ruske književnosti prve polovine XIX veka. Zapravo, ovakvu slavu donela mu je pripovetka Starovremenske spahije koja vrvi od kulinarske leksike: računa se sa stotinom reči, što nesumnjivo prevazilazi svako drugo književno delo te epohe. Ali i Večeri u seocetu kraj Dikanjke, Mirgorod i Taras Buljba u celini su začinjeni kulinarskom leksikom. Ukrajinska trpeza i jela tako slikovito opisana u njegovim delima bili su glavni uzrok što se na Gogoljeve "kulinarske" pasaže obratila zorna pažnja. Kuriozitet je da sam Gogolj nije mnogo mario za hranu, hranio se više nego skromno.

I među našim piscima bilo je puno poklonika dobrog zalogaja i dobre kapljice. Ovom prilikom vam iznosimo neke detalje iz njihovih uobičajenih menija koji su sačuvani u arhivama i ličnim prepiskama.

Milovan Glišić je prema arhivskim i marginalnim zapisima uz obaveznu rakiju, iz župskog i valjevskog kraja, voleo mezeta i predjela: slani-sušeni sir, krompir sa čvarcima, a svakog petka išao je na pasulj prebranac kod Ljube Kovačevića. Voleo je i sarmu i punjene paprike. Posle boravka u Župi 1884. zavoleo je vino "Tamnjaniku"

Janko Veselinović je voleo jaču hranu: iseckanu prženu slaninu, na roštilju i "mator" kačkavalj, uštipke sa mesom, kovrljan i gibanicu. Rakiju je ispijao do podne, a uveče je uživao u crvenim vinima, sa sodom. Špriceri, dakako.  Na svinjskim "daćama" prvi se služio paprikašem i gulašem.

Radoje Domanović najčešće je voleo da jede, takođe uz rakiju, "pržu" na pirotski način, barenu jagnjetinu, bubreg na žaru, a od slatkiša: gurabije i posne kolače. Bio je veoma izbirljiv kod rakije, ali je pio svakojake, od vina je pio čak i kisela "ciknula" vina. Uveliko je kusao janije, i uživao u šniclama, svinjskim i junećim.

Velimir Rajić, pesnik čuvene Na dan njenog venčanja najradije je ručao restovani krompir, pasulj sa rebrima, sarmu od vinovog lista, uštipke od mesa, palačinke sa pekmezom od šljiva. Voleo je i kačamak sa prženom slaninom i rezance sa sirom. Izbegavao je piće zbog hronične bolesti (epilepsije).

Bora Stanković je uživao u đuveču, musaki, kapami, podvarku. Najmilije meze bilo mu je: crevca na žaru, škembići u saftu i kao "melšpajz" jabukova kora sa plotne. Po kafanama je pio pivo, a kod kuće crno vino, iz pirotskog kraja. U Beogradu je zavoleo riblji paprikaš i sataraš. A uz rakiju "strugane rotkve" i sir.

Stevan Sremac se hvalio kako je boraveći u Nišu, zavoleo jagnjeću čorbu, jagnjeće pečenje, sarmu od kiselog kupusa, džigericu prženu, sve to uz sičevačku i župsku ružicu. Od melšpajza: pite sa voćem, satarice i vanilice sa orasima.

Vladislav Petković - Dis voleo je sušenu ribu, đuveč sa šaranom, kajganu sa perućem (perje divljeg luka), i sutlijaš. Rakiju nije birao, a vino je pio samo na slavama i parastosima. Za meze je uzimao tek neki okrajak hleba, pečeni krompir, sušenu ribu saragu (ukljevu).

Simo Matavulj je bio zadovoljan gost po građanskim kućama gde se služila pečena piletina, čorba od paradajza, rolovana teletina sa turšijom, pite sa sirom. Voleo je Sima i kompot od krušaka, šampanjac, knedle i "mafiše". I morsku i rečnu ribu, pisac Bakonje fra Brne nije propuštao, pogotovo piktije od kečige, bar jedanput nedeljno.

Ilija Vukičević, autor Sela Vrači i Sima Stupica bio je "rad" u jelu i piću: supe i čorbe, đuveč sa šaranom, pileći ajmokac, mladi sir i kiselo mleko, podvarak sa ćuretinom, pečeni krompir sa kajmakom. Uživao je u smederevskom belom vinu i rakiji komovici, samo po obredima i praznicima.
Sačuvana
Angelina
Administrator
*****
Van mreže Van mreže

Poruke: 6361



« Odgovor #1 poslato: Jun 09, 2011, 02:02:09 am »

**
nastavak


ČIČA GORIO I PASULJ KASULE

Dovoljno je samo navesti naslove sledećih romana: "Evgenija Grande", "Sjaj i beda kurtizana", "Mutivoda", "Čiča Gorio" i "Šagrinska koža", pa da nam bude potpuno jasno da je reč o jednom od najvećih romanopisaca 19. veka, francuskom piscu Onore de Balzaku. Pisac  neuništive stvaralačke energije u toku svog života napisao je 90 romana koje je sve svrstao pod zajednički naslov "Ljudska komedija". Svoju nameru da napiše 150 romana nije uspeo da ostvari jer ga je smrt sprečila u tome. Sama brojka od 90 romana više je nego grandiozno delo, ovakvim plodnim opusom može se pohvaliti veoma mali broj pisaca.
    
Otac "Čiča Goria" nije znao ni za kakvu meru, obilato je preterivao u jelu i piću. I žene su igrale veliku ulogu u njegovom životu, posvetio im je mnoga svoja dela u znak zahvalnosti za lepe trenutke provedene u njihovom društvu. Balzakovo preterivanje u svemu, njegovo rasipanje čudovišne snage, podstaklo je njegovu čudesnu maštu da uobliči sve ljudske preteranosti, sve ludosti, zamisli, uspehe i poraze u više od dve hiljade i danas savremenih likova.

Kao i većina drugih poznatih ličnosti i Balzak je bio junak mnogih anegdota. U nekima se veličala njegova sklonost prema lepim ženama, u drugim se navode njegovi vinski uspesi a u najvećem broju anegdota govori se o njegovoj neizmernoj ljubavi prema jelu. Znao je sate da provode za bogatom trpezom, mada je jeo brzo i halapljivo. Ono što bi pojeo za jedan obrok bilo je dovoljno da nahrani bar pet zdravih odraslih osoba. Ta njegova neutoljiva potreba za hranom posledica je nemaštine i gladi iz doba kada se probijao kao pisac. Neka od njegovih omiljenih jela bila su: fazan kuvan u vinu sa pikantnim prilogom od guščije jetrice i kasule (pasulj zapečen u rerni tri puta).
    
Gradovi Kastelnodari, Tuluz i Karkason u pokrajini Langdok prepiru se prisvajajući sebi slavu da su izmislili ovo hranljivo jelo od pasulja. Svaka domaćica u ovoj pokrajini ljubomorno čuva kao najstrožu tajnu dodatke i aromatične začine za svoju  ličnu varijantu kasulea. Sigurno je samo to da u jelu mora biti pasulja, svinjetine i belog luka. Da li ćemo kao začin upotrebiti klinčić i dodati guščiji batak ili ćemo umešati pavlaku — to je stvar ukusa. Najvažniji deo pripreme je da se jelo nekoliko put prepeče. Ovim postupkom jelo postaje gušće.
    
Za pripremu kasulea, omiljenog Balzakovog jela, potrebno je sledeće: 500 gr belog pasulja, 1 glavica belog luka, 1 par domaćih kobasica, 500 gr svinjetine, 60 gr svinjske masti, 125 gr dimljene slanine, 2 glavice crnog luka, 1 veza zeleni za supu, lovorov list, malo paradajz pirea, so, biber, majčina dušica, prezle, listići maslaca.
    
Pasulj stavimo u lonac zajedno sa iznječenim belim lukom, slaninom i kobasicom, nalijemo vodom i stavimo da se kuva. Svinjetinu narežemo na kocke, pa je kratko vreme pečemo u tiganju zajedno sa lovorovim listom, narezanim crnim lukom, zeleni narezanoj na kolutiće. Sve to dodamo pasulju, zajedno s paradajz pireom i začinima. Kad je pasulj gotov, izvadimo slaninu i kobasice pa ih narežemo na komade i ponovo dodamo u pasulj. Kasule stavimo u vatrostalnu posudu, pospemo ga prezlom i listićima maslaca, pa ga 10 minuta pečemo u rerni. Zatim koricu koja se stvorila na površini kasulea umešamo u sredinu jela, pasulj ponovo pospemo prezlama, još jednom dodamo listiće maslaca i opet prepečemo. Ovaj postupak ponovimo i treći put. Na sto se kasule iznosi vruć ili hladan, zavisi od ličnog ukusa.


VELIKI VIKTOR

Francuska je, kažu, zemlja lepih žena, slikara, pesnika, dobrog vina, dobrog konjaka i velikih gastronoma. Jedan od njenih slavnih sinova bio je i  Viktor Igo, veliki pisac i životni poeta koji je neizmerno uživao u jelu i vinu. O njemu su kružile neverovatne priče. U vreme kad je pisao "Zvonara Bogorodične crkve" Igo je leta uglavnom provodio kod prijatelja u Bretanji.
    
Prijatelj, takođe veliki proždrljivac, neobično je voleo da se kladi i tako jednom prilikom Igou ponudi opkladu: ako za jednu noć pojede jare pečeno na ražnju i popije balon vina, dobiće od njega deset živih jarića. U slučaju neuspeha, Igo ima da okopa domaćinov vinograd. Iako nije bio baš preterani obožavalac fizičkog rada Igo je prihvatio opkladu. Jare su ispekli i kad su svi otišli na počinak, Igo se prihvatio jela. Ujutru, kada su se ukućani digli, u kuhinji su zatekli samo oglodane ostatke jareta i prazan balon a svoga gosta pod tremom kako spava snom pravednika u baštenskom ligeštulu. Do dana današnjeg ostala je sumnja da li je Igo sam pojeo jare ili ga je podelio sa domaćinovim psima s obzirom da su psi posle te noći nekoliko dana samo pili vodu.
    
Što se tiče jela slavni Viktor Igo nije bio uopšte probirljiv, voleo je sve: od običnih seoskih ručkova pa do remek-dela francuske kuhinje. Jelo koje je posebno voleo i o kome je uvek govorio sa poštovanjem bilo je "Canard a l'orange" (ovo je izvorni naziv jela što u doslovnom prevodu znači — patka s pomorandžama). U klasičnoj francuskoj  kuhinji strogo paze na to da se za ovo jelo koristi sasvim mlada patka.
    
Od brojnih varijanti ovog jela, Viktor Igo najviše je voleo patku nadevenu smešom od jabuka i pomorandže, obloženu mandarinama i kolutovima pomorandže pržene na maslacu.
    
Da bi u vašu kuću došao u privatnu posetu duh Viktora Igoa, potrebni su: jedna mlada patka, so, biber, majčina dušica, dve kašike maslinovog ulja, dve pomorandže, dve jabuke, lovorov list, malo seckanog peršuna, jedna čaša suvog belog vina, 20 gr griza, sok od jedne pomorandže, nekoliko svežih mandarina.
    
Očišćenu patku natrljamo solju, biberom i majčinom dušicom, premažemo je maslinovim uljem i napunimo kriškama jabuka, mandarine i pomorandže, lovorovim listom i seckanim peršunovim listom. Deset minuta  pečemo na temperaturi od 250 stepeni a zatim 60 do 90 minuta na temperaturi 120 do 150 stepeni, stalno prelivajući belim vinom i sokom od pečenja.
    
Kad je patka gotova, izvadimo je a sok od pečenja pomešamo s belim vinom i razmućenim grizom i ostavimo da proključa na blagoj vatri. Kada je umak gotov, dodamo mu sok od jedne pomorandže i tanko nastrugane pomorandžine kore. Po želji se može upotrebiti i sok od mandarina. Patku prelijemo jednim delom umaka dok ostatak poslužimo odvojeno. Ko ne voli maslinovo ulje, može koristiti maslac ili margarin. Poneki sladokusac uz ovako pripremljenu patku poslužuje i slatku pavlaku sa limunom.


BIFTEK ĐOAKINA ROSINIJA

 Slavni Đoakino Rosini 1792—1868,  važio je za jednog od najplodnijih kompozitora svih vremena i za neshvatljivog lenjivca! Jedna od bezbroj anegdota vezanih za njegov život kaže da je Rosiniju, dok je po svom običaju komponovao u krevetu, ispao na pod notni papir sa ispisanom arijom: da ne bi morao da se sagne, kompozitor je napisao novu ariju!
    
Rosini se rodio u italijanskom gradu Pezaru, u muzičkoj porodici: otac mu je bio gradski trubač a majka operska pevačica. Pročuo se prvim delom već sa osamnaest godina, a svetsku slavu stekao je operom "Tankredi" koja je prosto očarala evropsku publiku. Veliki Betoven je, da bi privukao slušaoce na prvo izvođenje "Devete simfonije", u program uvrstio jednu ariju iz "Tankredija", a pesnik Hajnrih Hajne nazvao je Rosinija "labudom iz Pezara".
    
"Labud" je, međutim, koliko je bio slavan po muzici, bio je svuda na glasu zbog svoje duhovitosti i ljubavi prema dobrom zalogaju. U svakoj dobroj prilici isticao je da ga u životu više privlači kulinarska veština nego muzika! Čak je i većina anegdota o Rosiniju u vezi sa hranom i kulinarstvom... Tako se za njega priča da je svega tri puta zaplakao u životu: kad su izviždali "Seviljskog berberina", kad je čuo slavnu pevačicu Karafu kako peva jednu ariju i kad mu je na nekoj vožnji čamcem pao u vodu ćuran nadeven tartufima.
      
Drugom prilikom Rosini je bio na večeri kod jedne bogate ali škrte dame čije mu se mini-porcije nisu svidele. Kad se gladan opraštao, domaćica je zacvrkutala:
    
— Nadam se, dragi maestro, da ćete uskoro opet doći k meni na večeru?
      
Rosini joj je odgovorio:
    
— Najradije odmah, madam, ako vam odgovara...
    
Pored mnogobrojnih muzičkih dela Rosini je za sobom ostavio i puno kulinarskih recepata koje je sam izmišljao. Jedan od najčuvenijih je "Turnedo Rosini", neka vrsta šnicle izrezane od tankog kraja bifteka. Ime mu dolazi od francuskih reči turne (tourner) što znači okrenuti i do (dos) leđa. Osnovno pripremanje "turnedoa" je uvek isto, ali se oni razlikuju po garnirunzima i prilozima. Rosinijev recept spada među vrhunska gastronomska ostvarenja.
    
Potrebni su vam sledeći sastojci: 4 šnicle od bifteka debljine 4 cm, 4 režnja suve dimljene slanine, maslinovo ulje, biber, so, pašteta od guščije džigerice, 1 veća gljiva vrganj, par špargli, jedna cela guščija džigerica, mala glavica crnog luka, seckani peršun, seckana mirođija i jedan paradajz.
    
Bifteke izlupati tučkom za meso, zatim ih obložiti režnjevima slanine i uviti u rolne, pa ih belim koncem svezati. Ispeći ih na vrelom ulju s obe strane tri do četiri minuta, a zatim posoliti i pobiberiti, potom ih staviti na zagrejani taljir. Garnirati ih pojedinačno pečenom guščijom džigericom, prženim kolutovima crnog luka, malom kuglicom guščije paštete, dinstanim gljivama, šparglom, mirođijom i kolutovima paradajza posutog seckanim peršunovim listom.
      
Uz ovako pripremljeni turnedo obavezno servirati pomfrit i zelenu salatu začinjenu maslinovim uljem i vinskim sirćetom.


PLAVA TRAKA

Teleća šnicla sa sirom i šunkom toliko je poznata da se nekoliko zemalja prepire za pravo recepta. Pretpostavlja se, ipak, da je ovo jelo ugledalo svetlost dana negde u Švajcarskoj. U nekim starijim kulinarskim knjigama nalazi se pod imenom "švajcarska šnicla sa sirom". Samo ime "Kordon ble" u prevodu znači plava traka, a odnosi se na jedno odlikovanje. Nekada se "plava traka" nosila uz orden "vitezova Duha svetog" kojim su odlikovani zaslužni građani, i ne samo oni najhrabriji.
    
Jednom prilikom francuski kralj Luj XV ovim ordenom odlikovao je kuvaricu svoje ljubavnice poznate i zloglasne grofice Di Beti, u znak zahvalnosti za izuzetno pripremljenu "švajcarsku šniclu sa sirom".
    
Od toga vremena potiče u francuskom jeziku naziv "kordon ble" za svaku kuvaricu ili kuvara koji su "virtuozi" svog zanata, a ovim imenom se isto tako naziva i jelo koje je kuvaru posebno uspelo.
    
Da bi vaše jelo dobilo naziv "kordon ble" potrebno vam je : osam tankih telećih šnicli, biber, so, kečap od paradajza, 4 šnita kuvane šunke, 4 šnita starog kačkavalja, brašno, 2 jaja, prezla, ulje za prženje, neutralna pavlaka i limun.
    
Teleće šnicle malo istučemo tučkom za meso, pobiberimo i posolimo pa ih s jedne strane premažemo tankim slojem kečapa. Po jednu šnitu kačkavalja obavijemo šnitom šunke i stavimo između dve šnicle, tako da strane namazane kečapom budu ka unutra. Sve to probodemo žicama za ražnjiće ili čačkalicama  da se ne bi razdvojilo. Ovako pripremljene šnicle uvaljamo u brašno, pa u razmućeno jaje a potom ih uvaljamo u prezlu. Šnicle pržimo tako da sa obe strane dobiju smeđezlatnu boju. Na sto se iznose sa barenim povrćem (krompir, mrkva, grašak, zelena buranija, prokelj itd.) garniranim limunom. Plavi umak se servira u posebnoj činiji.
    
Ovaj umak se priprema na sledeći način: Na maslacu ili ulju propržimo dve kašike brašna pritom pazimo da nam brašno ne požuti. Dodamo jedan komad plavog sira (Rokfor ili Gorgonzola) i malo mleka vodeći računa da umak ima potrebnu gustinu, pustimo da nekoliko minuta vri na tihoj vatri neprestano mešajući da umak ne zagori. Kad je umak gotov po želji možete dodati malo neutralne pavlake.
    
Uz malo dobre volje i vi možete poneti naziv "kordon ble" za pripremu ovog jela.


KRUŠKA LEPA JELENA

Otevši lepu Jelenu, ženu spartanskog kralja Menelaja, Paris sin trojanskog kralja Prijama izazvao je rat između Troje i udruženih grčkih državica-polisa. Rat je trajao od 1194. do 1184. godine pre nove ere i posle desetogodišnje opsade Grcima je uspelo da osvoje Troju. To su uspeli lukavstvom koje je ušlo u legendu: grupa vojnika se sakrila u telo ogromnog drvenog kolja koji je ponuđen trojancima u znak izvinjenja. Kad je konj uvučen unutar zidova, nesmotreni Trojanci su priredili veliku svečanost u čast pobede. Posle obilne pijanke koja je trajala do zore, iscrpljeni vojnici i narod zaspali su kao mala deca. Grci sačekavši da i poslednji Trojanac prilegne, iskoče iz konja, otvore gradske kapije i posle kratke borbe osvoje Troju. Od toga vremena datira izreka: "neveruj Grku kad ti daje darove".
    
Lepa Jelena je po ovom ratu ostala zapamćena kao jedna od najfatalnijih žena u istoriji, a njena lepota o kojoj se kroz legendu pripovedalo više od tri milenijuma, inspirisala je francuske kulinare da jednu izuzetnu poslasticu nazovu "Kruška lepa Jelena". Doduše, u Jelenino doba nije se pravio sladoled, a za čokoladu se saznalo kada je Troja već vekovima bila zatrpana. Što se, pak, krušaka tiče, sasvim je verovatno da su se i Grci i Trojanci sladili njima.
      
Evo recepta za "krušku lepa Jelena" i to onog po kome ovu poslasticu priprema jedan od najpoznatijih restorana u svetu, pariski "Maksim".
    
Potrebni su ovi sastojci: 8 kašika sladoleda od vanile, 4 kruške Viljamovke ili neke druge vrste pogodne za kuvanje, 1 čašica rakije od krušaka, 300 gr čokolade za kuvanje, 1 limun, 1/8 l slatke pavlake i vanilin šećer.
    
Kruške oljuštimo, presečemo i očistimo od semena. U pogodnoj posudi zagrejemo vodu u koju smo dodali tri kašikice šećera i sok od pola limuna. Kad  voda provri dodamo polovine krušaka i kuvamo ih na umerenoj toploti kada su kruške gotove u posudu dodamo čašicu rakije od krušaka i ostavimo da se ohladi.
    
Servirati na sledeći način: Sladoled od vanile rasporedimo u plitke činije i odozgo stavimo polovine krušaka tako da im obla strana bude okrenuta gore. Kruške i sladoled prelijemo topljenom čokoladom, ukrasimo umućenim šlagom od slatke pavlake i vanilin šećera. Preostalu  čokoladu serviramo u posudi koja pliva u posudi sa vrelom vodom. Uz ovaj desert obavezno servirati i holipe — dugačke cevčice od kornet testa.


JAGODE ZA CARA

Dolaskom Petra I Aleksejeviča Romanova na ruski presto 1682, nastaju velike promene u carskoj Rusiji. Od zaostale carevine novi car je uspeo da u relativno kratkom periodu stvori novu državu koja je po svom uređenju bila slična evropskom. Od mnogih novina koje je  Petar I uveo najvažnije su bile sledeće: organizovao je državnu upravu i uveo plemstvo po položaju, ukinuo bojarsku dumu i zamenio je državnim senatom, proglasio se za vrhovnog poglavara ruske crkve, stvorio je snažnu i savremenu vojsku sa kojom je kasnije ostvario nekoliko značajnih pobeda protiv spoljašnjeg neprijatelja. Dva puta je u periodu od po godinu dana putovao po Evropi gde je pažljivo proučavao njhovu državnu organizaciju. Po povratku u Rusiju uvek bi doneo neku novinu, bilo da se radi o osnivanju visokih škola liceja ili nekog novog kulinarskog recepta.
    
Petra I su zbog svih ovih silnih promena u narodu prozvali Petar Veliki. Ovaj nadimak mu je, po pisanju njegovih hroničara, u potpunosti odgovarao i još po nečem — zbog njegovog ogromnog stasa i velikog apetita.
    
Petar Veliki po prirodi bio je prek, nagao ali i pravedan čovek o čemu govori i ova anegdota: posle velike bitke kod Poltave 1709, gde je pobedio vojsku švedskog kralja Karla XII on se triumfalno vratio u Petrograd, grad koji je osnovao 1703, na obali baltičkog mora. Na svome dvoru priredio je pobednički banket u čast značajne pobede nad Šveđanima. Kao čovek koji je uživao u životu veoma je cenio fina jela koja je upoznao i probao na svojim mnogobrojnim putovanjima po Evropi. Trudio se da i na njegovom dvoru kuhinja bude na visokom nivou. Na ovom banketu dao je da se glavnom kuvaru udari 25 udaraca zbog loše ispečenog pečenja, da bi nepun sat nakon tog nemilog događaja, probao poslasticu spravljenu u njegovu čast i nazvanu njegovim imenom "Jagoda Romanov", tog istog kažnjenog kuvara smesta nagradio velikim posedom u trajno vlasništvo a kasnije mu je dodelio i titulu grofa.
    
Ova poslastica je nadživela Petra Velikog i dan-danas se smatra za jednu od veoma cenjenih poslastica u gastronomskim krugovima. Od svih klasičnih načina pripremanja svežih jagoda ovaj je najpoznatiji. Tajna "Jagoda Romanov" je u mešavini pomorandžinog soka, pomorandžine kore, likera kiraso i šećera. U ovoj mešavini jagode moraju da odleže neko vreme pre nego što ih iznesemo na sto sa šlag-penom.
    
Za pripremu originalnog recepta potrebno je: 500 gr jagoda, 2 kašike šećera, 2 kašike likera kirasoa, 1 pomorandža, 250 gr slatke pavlake za šlag, 1 kesica vanilin šećera.
    
Jagode očistimo od peteljki, operemo ih, obavezno ih dobro ocediti od vode, stavimo ih u duboku činiju. U drugoj posudi izmešamo šećer sa likerom kiraso, sokom od jedne pomorandže i nastruganom korom od pomorandže. Sve to prelijemo preko jagoda i dobro protresemo. Činiju stavimo u frižider da odstoji dva sata. Dok čekamo da se jagode ohlade, u mikseru zamutimo slatku pavlaku kojoj dodamo vanilin i običan šećer. Šlag dobro umutimo da bude čvrst.
      
Poslasticu serviramo u visokim čašama( naizmenično stavljamo jagode pa šlag u nekoliko redova). Napunjene čaše stavimo u frižider još 45 minuta. "Jagode Romanov" poslužuju se isključivo hladne uz hladan šampanjac..


VIVA MEXICO, VIVA ENCHILADE

U zemljama Latinske Amerike veoma su omiljene tortilje, jedna vrsta palačinki od kukuruznog brašna. Žene u Meksiku su prave umetnice u pripremanju testa za tortilje. Testo od kukuruznog brašna, nazvanog "masa", gnječe i pljeskaju između dlanova a zatim ga peku na suvom zagrejanom limu. Palačinke od kukuruznog brašna bile su pretežno hrana siromašnih peona i radnika dok su se palačinke od pšeničnog brašna isključivo pripremale u bogatim kućama. Među najomiljenije tortilje spadaju one zvane "enčilade", pripremaju se za verske praznike ili neke druge svečanosti. Enčilade su u stvari punjene palačinke, po receptu nadev za punjenje se sastoji od kuvane šunke i sira, ali se u nedostatku šunke može koristiti meso od pečene živine ili nekog drugog pečenja.
    
Pančo Vilja, heroj meksičke revolucije, bio je vatreni ljubitelj ovog jela. Kažu da je imao običaj da kadgod osvoji neko od uporišta omrznutog diktatora Porfirija Dijasa, izda naredbu svome kuvaru da mu pripremi enčilade kako bi proslavio svoju pobedu. Ponekad je umeo i da pretera u tome. Ljubav prema enčiladama umalo ga jednom nije stala glave. Posle dugih i teških borbi uspeo je da sa svojim trupama osvoji grad Čivavu. Po svome običaju priredio je fiestu za svoje borce i narod a kuvaru je naredio da ga počasti omiljenim enčiladama. Uživajući u omiljenom jelu i posmatrajući fiestu priređenu u čast pobede, nije primetio da je neprijatelj uspeo da sredi svoje redove i da započne kontranapad. U opštem metežu koji je nastao Vilja je i dalje mirno sedeo na terasi uživajući u poslednjim zalogajima omiljenog jela. Priča se da je stavivši poslednji zalogaj u usta, Vilja nevoljno digao svoj pogled sa praznog tanjira, a prizor koji je potom ugledao naterao ga je da se zagrcne — ispred njega na desetak metara pomaljali su se Dijasovi federalisti. Vilja ne bi bio Vilja da se nije snašao. Iskoristio je njihovu zbunjenost i u jednom skoku našao se u sedlu svog konja. Pod kišom kuršuma u galopu je napustio grad.
      
Šest godina nakon pobede, 1923, posle obilate večere, naravno jedući isključivo enčilade, pao je pokošen  hicima atentatora.
    
Izvorni recept za enčilade zahteva ove sastojke: 250 gr  brašna, so, 4 jajeta, pola litre mleka, ulje, biber (beli i crni), alevu papriku, čili prašak (u nedostatku može i tucana ljuta parika), 250 gr kuvane šunke, 1 glavica crnog luka, 2 čena belog luka, seckani peršunov list, 6 paradajza, 1 kašika kečapa, majoran, 100 gr ovčijeg kačkavalja u trakama.
    
Od brašna, 3 jajeta, soli i mleka pripremimo test za palačinke, ostavimo ga da stoji oko jedan sat, a zatim u tiganju na vrelom ulju pečemo poveće tanje palačinke. Malo mleka pomešamo s jednim jajetom, solju, biberom, alevom paprikom i čili praškom pa gotove palačinke provučemo kroz tu mešavinu i još jednom ih potamnimo kratko u tiganju. Kuvanu šunku i crni luk propržimo na ulju, izgnječimo beli luk, iseckani paradajz, kečap i seckani prešunov list dodamo u tiganj. Masu začinimo belim biberom i majoranom pa malo prodinstamo na umerenoj vatri. Kad sva tečnost ispari sklonimo sa vatre, malo ohladimo pa nadevamo palačinke uvijajući ih u rolne i složimo ih u nauljeni vatrostalni sud pa ih prekrijemo trakama sira. Sud stavimo u pećnicu da se zapeče dok se sir ne počne rastapati. Na sto serviramo vruće uz razne salate i turšiju.


LEK ZA DUŠU

Ruski car Aleksandar I bio je sklon verskom misticizmu i slatkim jelima. Što se misticizma tiče, istoričari smatraju da ga je car stekao otkako je učestvovao u zaveri protiv svoga oca Pavla I. Duševni teret, kažu, pratio ga je sve vreme njegove vladavine. Za neobičnu sklonost ka slatkim jelima sam Aleksandar I imao je običaj da kaže:"Ništa nije tako dobro za bolesnu dušu kao dobra torta." Kao izuzetni poznavalac dobrih jela umeo je često svojim prohtevima dovesti do ludila kuvare u dvorskoj kuhinji. Ako mu se kojim slučajem neko jelo ne bi svidelo, terao ih je da ga spremaju sve dok ne dostignu "savršenstvo". Jednom je čak toliko preterao da je punih pet dana zahtevao za svaki obed isto jelo. Da bi ga nekako odobrovoljio, šef carske kuhinje Francuz Antoan Kareme izmislio je poslasticu koja je Aleksandra I naterala da potpuno promeni svoj odnos prema dvorskim kuvarima.
    
Ova poslastica od piškota i lakog krema rođena u Petrogradu ušla je u istoriju kulinarskih veština pod imenom "ruska Šarlota". Njen tvorac bio je Francuz, te zbog toga francuski teoretičari kulinarstva smatraju da bi se ta poslastica morala zvati "pariska Šarlota". Ali, gospodin Kareme ipak je ovu poslasticu izmislio za ruskog cara. Danas se "Šarlota" ubraja među ruske specijalitete i pod tim imenom se priprema širom sveta.
    
Za ovu laganu tortu (što ona u stvari i jeste) potrebni su vam sledeći sastojci: 60 piškota, 1 kesica pudinga od čokolade, 2 jajeta, 125 gr šećera, 1 kesica vanilin šećera, 75 gr čokolade za kuvanje, 75 gr seckanih badema, 2 kašičice što sitnije mlevene kafe, 1 čašica ruma, 7 listova belog želatina, 2.5 dcl slatke pavlake, 50 gr kadiranog voća za garniranje
    
Kalup za tortu prečnika 22-24 cm stavimo na tacnu za kolače i u kalup ređamo piškote u krug podrezane sa donje strane. Prašak za puding pomešamo sa žumancima i malo hladnog mleka. Ostatak mleka skuvamo sa šećerom i vanilom, pa u njemu istopimo čokoladu, dospemo hladan puding i još malo kuvamo na tihoj vatri. Kada je ova masa gotova, dodamo seckani badem, kafu u prahu i rum, a na kraju u ovako pripremljenoj masi otopimo želatin koji se 10 minuta kvasio u hladnoj vodi. Belanca umutimo u čvrst sneg pa ga dodamo masi koju potom ostavimo da se ohladi. Neposredno pre nego što se masa stegne, pažljivo dodamo umućenu slatku pavlaku, kalup napunimo, sloj po sloj, piškotama i pripremljenom masom (koriste se i odrezani vrhovi piškota). Kada se utroše sve količine, ostavimo tortu da se ohladi, pažljivo odignemo kalup a samu tortu ukrasimo s malo umućene slatke pavlake i sa kandiranim voćem.


Piše: Milosav Buca Mirković
Sačuvana
Angelina
Administrator
*****
Van mreže Van mreže

Poruke: 6361



« Odgovor #2 poslato: Novembar 17, 2011, 05:58:02 pm »

**

OVAL SA SLATKIM VOĆEM


U godinama detinjstva moje sestre i ja najradije bismo posećivali Ujna Lepšu, rodom iz Kruševca, koja se udala za našeg deda ujaka Miku Džambasa, mladog i vitalnog vinarskog trgovca. Međutim, imali smo mi i drugih tetaka, ujni i strina, koje su nas srdačno dočekivali, ali kod Ujna Lepše smo dobijali najslađe, najlepše slatko; štaviše po nekoliko sorti ili vrsta slatkog od voćki, ruže ili povrća, čak. Dok bismo, recimo, kod Tetka Mice i Mare bili služeni samo "slatkim" od šljiva, lazar-sočica, kako ih je zvala naša baka Milena, rodom od Džambasa, dotle je Jovanka, ujna Lepšina domaćica, "velika Nanot" kako je voleo da dobaci naš otac, unosila široki srebrni poslužavnik sa četiri ili pet "vrsta" slatkog, pa deci doktora Mirkovića "široko je polje". Razume se da je i ovde jedna zdelica, od rezbarenog stakla, bila ispunjena žutim krupnim šljivama, lazarsočicama, a oko nje, kao neke krunske činije, bile su ispunjene ostale četiri sa slatkim od kupina, kajsija, malina i smokava.
 
Oh, kako je bilo veliko naše uzbuđenje kada smo, najzad, bili posluženi ovim neobičnim južnim plodovima u slatkastoj plazmi, koja je opijala, omamljivala. Ujna Lepša bi sedela u stolici kadifenog naslona, poluzamišljena, u crnini koju je, za ćerkom svojom Dušicom, nosila do kraja svoga života. Do visoke devedesete godine. Ovi voćni, slatki, šećerlemni, lezetni časovi pratili su me i u mojim studentskim, pa i godinama zrelosti: iz kuće Lepše Džambaske, velike Gospe naše varošice, otišla je Jovanka, prsata i vesela domaćica, a u kuću je došla snaha, "čak iz Pančeva", ali je, brzo učeći "slatki protokol" i ona punila tegle sa prazničnim slatkišima, koji su nam, po kazivanju našeg oca stigli iz Persije, preko turske gospoštine i oficirske ordije. Ali dolazile su godine konzervi, tetrapaka, somboleda, i meni je ostajalo samo moje gastro-sećanje, najčešće, na "slatko od smokve", kao svojim ukusom oraha, mirisom ambrozije i zrncima mednijih od kavijara.
 
Ponekad samo pada mi na um Novalis koji veli: da na divljem drveću miriše cvet, a na pitomom voće. Nedavno pročitah i mudri ukus voća iz pera Bele Hamvaša: "Voće? Drvo ispunjava ono što je svojim cvetom obećalo. Ako telo održava voće, voće' održava telo!" Ali mene, baš mene dokle će održavati voćke smokve, zalutalog mediteranskog voća, koje je u Župi pronašlo dvadesetak svojih vinogorskih gnezda, između mušmula i kupina kao divljih, i ništa manje istrajnih posestrima, svojih.


Piše: Milosav Buca Mirković
Sačuvana
Stranice: 1   Idi gore
  Štampaj  
 
Prebaci se na: